【聯合報/記者陳靜宜/台北報導、攝影】

 

在台北若是提到「飯店」,就是住宿的飯店;在台南提到「飯店」,則是吃飯的地方,像阿霞飯店、阿美飯店。

 

「砂鍋鴨」是阿美飯店開店以來就賣的一道招牌菜。

許多人提到阿美飯店就會想到「砂鍋鴨」,這是開店以來就賣的一道招牌菜,現在或許該改為「鐵鍋鴨」,店家說早年確實是用砂鍋,不過砂鍋容易破裂,十分危險,現則改用生鐵鍋煮;外帶則是煮熟後裝入有掛耳的鋁鍋內,鋁鍋歸還可退60元。

 

「雞仔豬肚鱉」以中藥慢燉,湯頭十分甘美。

阿美飯店裡除了砂鍋鴨還藏了不少珍寶,打開菜單一看,上面標註很多「#」記號,那代表需要事先預訂的菜,因為會點這些菜的人愈來愈少,與其料備而無用,店家認為不如就改為預約,因此#號就愈來愈多。

仔細看看這裡的菜單,會發現些「錯別字」,但可別認為都是錯別字,那其實是過去用台語發音所寫的菜名,像「白醋蝦」,早年稱美乃滋為白醋,因為美乃滋是以 醋、油所攪拌而成,因此白醋蝦就是汆燙蝦沾美乃滋;「白醋筍」則為清燙筍塊沾美乃滋;「炸索蝦」光看菜名不明就裡,其實是炸醋蝦的同音。

 

翻開1902年的台菜酒樓菜單,魚翅、蟳、鱉、水蛙都是當時重點食材,如螃蟹魚翅、清湯鱉、蟳丸、炒水蛙,部分在阿美飯店都得以重現。以鱉來講,民間一直 有吃鱉壯陽的傳說,尤其生飲鱉血、生吞鱉蛋更補,是酒樓裡的「風流菜」;鱉曾引發霍亂弧菌而使食鱉人口下滑,近年又重回餐桌。

 

「肉米蝦」是裹粉油炸的酥蝦投入羹湯中食用。

阿美飯店裡有「雞仔豬肚鱉」,按理說這道菜應是豬肚裡填雞、雞身裡塞鱉,不過現已改良為將雞肉、鱉與豬肚各自切塊呈現,輔以中藥慢燉,湯頭十分甘美。老闆蔡坤益說,豬肚裡有一層黏膜,他們以人工一匙匙刮除,口感滑嫩又緊實;而鱉的裙邊膠質豐富,是這道湯品的精華。

 

「肉米蝦」也是難得一見的菜色,裹粉油炸的酥蝦投入羹湯中,趁熱食用時,最能吃到蝦味與酥皮香(現在有許多蝦都吃不到蝦味了),蝦是看到了,但肉米在哪 裡?果然物如其名,豬肉剁成米粒大小,其餘竹筍、香菇、蒜、紅白蘿蔔也都剁如米粒,在羹湯裡形如繁星,湯裡的青豆仁相形之下反成為巨物。

 

阿美飯店賣砂鍋鴨賣上了癮,有些手工菜得看師傅有無時間才做,因此建議出發前先與店家確認訂菜內容,才不致入寶山而空肚回。

 

阿美飯店是台南老字號台菜餐廳 ,揚名全台灣。

 

店家小檔案

.地址:台南市中西區民權路二段98號

.電話:06-222-2848

.推薦MENU:雞仔豬肚鱉750元、肉米蝦300元、砂鍋鴨600元

 


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