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台南‧南區 張家燒餅 Since 1952



張福聚
網誌:http://boylondon.pixnet.net/blog/post/47693346
地址:台南市南區大成路一段193巷12號
GPS:120.11.52 22.58.29
電話:06-2651150
營業時間:06:00-13:00; 16:00-19:30
消費時間:2011.02
公休日:周一
價目表:網誌有




台南眷村美食聖地二空與水交社,尤其是水交社,如今已不復見,許多原先在水交社市場、外圍的美食也都遷出了,有些就此收山,但大部份還是都在海安、大成、西門路一帶。

現在在大成路上的張家燒餅,創立於民國40年,第一代張兆玉是山東人,從軍中退伍後,在水交社外圍開了燒餅店,賣起家鄉口味的蔥餅、燒餅、饅頭和豆漿,憑著紮實手藝打下的基礎,即使現在搬到了較後段的地方,饕客還是能熟門熟路的找上門,這裡臨近火葬場,所以殯葬業也不少,熱門的日子來買燒餅常會遇上西索米車隊。



早上過來時,店外放著大把大把的青蔥,人家說正月蔥,雖然已經是二月了,但其實整個春天都是蔥最豐富,也是最嫩、香、好吃的時候,光看擺在店外油綠盈亮的青蔥就能想像到燒餅的美味。



走進店內,整個一樓工作區內,每個人手裡都忙著,靠門的工作區,師父及另外2個工作人員正用力的擀著麵團,再用手勁揉出餅形。




購買區在稍裡面的地方,檯子上放了剛蒸出籠,還冒著熱氣的肉包,客人說了要哪些餅啊包啊後,服務人員很快的掀開棉布,眼明手快的一一取出,雖然早上來買的客人不少,但也不會等太久就是。



櫃檯後方則是包子、饅頭蒸籠,第二代的老闆張福聚從12歲起就幫著父親幹活,這一做就是40年,張家包子饅頭是遵照傳統做法,讓老麵自然發酵後,加上高筋麵粉和成麵團,再用力慢慢揉出來的,餅皮味道和一般用發粉發酵的燒餅完全不同,如今第三代的女兒張世儒也會在店內幫忙。



櫃檯另一邊則放著剛烤好的燒餅,店內入門處放著三台大型電烤箱,燒餅成形後,會先用電烤箱的文火烤熟,第二階段再用瓦斯爐的武火考酥。



黑糖豆沙包,老麵揉出的麵團,光是手感就讓人覺得特別飽滿有彈性,咀嚼起來Q勁十足,脣齒留香回味再三。



甜燒餅、原味蔥酥餅、黑胡椒蔥酥餅。

早期仍在眷村時,甜燒餅內餡用的是台糖的二級砂糖,烤熱了會呈液態流動,吃起來香甜中帶些黏勁,但現在不製糖了,都是進口二砂,糖性較死,遇熱不會流動,冷了則死硬,為了保持黏勁與香味,張福聚研究了許久才發現在二砂裡加入些許花生粉和胚芽,可保持活性。另外的兩個蔥酥餅,文武火烤出的油酥燒餅,外層酥脆,內層香軟,加上爽口怡人的蔥香,很快的一個就吃完了,黑胡椒燒餅內,豬後腿肉餡的油脂摻合了黑胡椒後,馥郁撲鼻的香氣,也是很多人的最愛。

撕開燒餅後,可以清楚的看見裡面層層疊疊的香蔥,蔥價高漲時,有些店家會找替代物洋蔥來替代青蔥,但他為了老店的信譽,成本都是自己吸收,只用青蔥。



水交社遷出來的早餐名店不少,例如由張家兄弟分別在大林國宅、崇德市場經營的慶雲,在西門路一段大成國中斜對面的趙家,健康路一段家齊女中附近的水交社大餅,大成路2段的蔡家豆漿,大成路與西門路口的苟不理包子山東饅頭店都是,只是眷村凋零,這些店家也多導入了自動生產設備,少了時間與空間的氛圍,也許這就是社會變遷下的不得不吧。

蔡家豆漿 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/41750134
趙家燒餅 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/41748462
張家燒餅 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/47693346
慶雲燒餅 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46796294

               


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留言列表 (4)

Post Comment
  • Szu Yu Huang
  • 吃過他們家的燒餅跟養生饅頭~~大力推薦喔^^
  • 失望者
  • 今天特地跑去買燒餅和饅頭,饅頭是ok的,燒餅...則是和之前有很大的差距,都不酥脆了,唉,好失望啊!><"
  • 蔡排
  • 阿偉,我是蔡排,周六去看你,食物準備好
  • 路人甲
  • 我一定要推薦給倫敦男孩~
    張家燒餅的親戚有開一間張家水餃,地址在:台南市南區觀光城152號(有點難找...)
    電話:06-2648538
    週六營業到下午兩點 週日休息
    高麗菜豬肉水餃超好吃......(很山東風 皮厚肉夠味不沾醬就很棒)

    網路查一下都沒人介紹
    可是真的是我心中第一名的水餃ㄚㄚㄚ

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