年菜大廚阿霞飯店(自由時報2005)
吳錦霞 吳壽春


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※主文:
台灣人過年都吃些什麼呢?阿霞飯店阿霞說古早時候過年拜拜所準備的牲禮中,一定有魚、三層肉與全雞,拜完後就是團圓過年時的幾道家常菜,這樣衍生出來的台式過年年菜就是白片雞(諧音起家)、五柳枝魚(年年有餘)、大鍋滷肉(豐年)、甜粿鹹粿(年年貴)與圍爐火鍋(闔家團圓)等。五叔吳壽春補充說若是家境好一點的,會多一道烏魚子,過年時吃烏魚子在十多年前是算得上是很高級的圍爐佳餚。
說到五柳枝魚,其實就是往昔勤儉持家所衍生的台菜,因為老一輩惜福幾乎不浪費飯菜資源,為了妥善利用拜拜的炸魚,五叔說:「為了處理這魚,老一輩都是以洋蔥、筍絲、豬肉絲、蔥、紅蘿蔔(也就是所謂的五柳枝)等配料爆香,與五蔭醋、蒜、糖、醬油等勾芡後,淋上炸魚熱騰騰上桌,家裏的大人小孩吃魚肉,女人家則吃魚頭或是用五柳枝拌飯吃。」這「五柳枝」代表地方飲食文化基本食材之一,酸中帶甜的滋味讓許多原本極為尋常或簡單的食物,淋上這「五柳枝滷」後變得更好吃,這就是古早時候老一輩持家的智慧。


現今準備年菜已經不像過去,要一家人吃得油膩又飽,不過要應景的菜餚還是要的,過年送神拜拜用的三層肉與全雞最好是以滷的方式料理,香味撲鼻外也下飯,醬油可挑選較不鹹或是滷食專用的醬油,台南人口味上則習慣加些糖。象徵年年有餘的五柳枝魚或紅燒魚外,此時也是澎湖土魠魚盛產的時候,阿霞說以前過年時,飯桌上只要吃得到土魠魚、烏魚子、滷肉等就表示已經是好過年了,尤其土魠魚這冬天的深海魚油脂肥美,切成菱形的魚身金黃香煎入口,白嫩魚肉中有種香味特別細膩,而魚頭可以炒蒜苗的「紅鑽」的做法,做成一道道的台菜。
還有烏魚子也是傳統過年的台菜佳餚,雖然現今來自各國進口昂貴食材充斥,烏魚子的地位似乎不如往昔來得受重視,但是你可知道海烏魚子也越來越少,而每年這個季節台灣本產的蒜苗也最好吃,一口金黃烏魚子佐一片蒜苗那可真是絕配,不過阿霞提醒你烏魚子有海烏魚子、養殖烏魚子與進口等三種品質與價位,一分錢一分貨,建議到以信用當口碑的店家比較安心。


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吳壽春建議像是民權路上的明興商行蔡燦耀師傅所製作的烏魚子口碑是可以信賴的,這兒只賣海烏與養殖烏魚子,而且清楚告知兩數價位供參考,絕不會魚目混珠,買回家只要撕膜烘烤一下切片,便可吃到這台灣名產烏魚子的滋味。
最後則是甜粿或鹹粿,這兩種粿就是取其諧音吃粿「年年貴」,象徵每年能大富大貴,甜粿可當飯後點心、鹹粿則可當作下酒點心,所以
「過年吃台灣菜就是有燉魚翅、五柳枝魚、白片雞、甜粿鹹粿與烏魚子。」阿霞表示。

※食譜:
*紅蟳米糕
材料:新鮮紅蟳兩隻、蝦米、香菇、豬肉絲、花生、糯米、干貝等
做法:一先將炊蒸好的糯米加上花生、豬肉絲、蝦米、干貝絲等充分
攪拌入味。
二將活紅蟳切成一塊塊後,將香菇泡水備用。
三依人數將米糕適量置於盤上後,放上切好的紅蟳、香菇等,送入蒸箱炊蒸約二十分鐘。
大廚小撇步:阿霞表示要將紅蟳炊蒸恰到好處讓蟹膏精華滲入米糕裡才會好吃,過熟則蟹黃顯得乾澀,過生則無法上桌,既然是過年吃米糕象徵步步高陞,所以可以挑好一點的食材。
*五柳枝魚
材料:洋蔥絲、豬肉絲、胡蘿蔔絲、香菇絲、紅辣椒絲、筍絲、 蒜末、糖、醋、酒、醬油、白胡椒粉、香菜、鮮魚一尾
做法:一將紅辣椒、蒜末熱炒爆香加入洋蔥絲、豬肉絲、胡蘿蔔絲、香菇絲、筍絲等,一同拌炒入味後起鍋備用。
二熱鍋後將鮮魚油炸至略帶金黃色。
三將鮮魚擺盤後淋上五柳枝滷,撒上些許香菜、胡椒粉即可上桌。
大廚小撇步:全家人吃的魚份量要夠,油炸時需小心外熟內生,所以記得魚身要先劃三刀,大火油炸後轉小火炸至金黃色,最後起鍋後將油瀝盡,再淋上五柳枝滷。

*清燉魚翅湯
材料:大香菇數個、干貝數個、魚翅一大碗、竹笙數片
做法:一將香菇、干貝、魚翅與竹笙洗淨泡水,若能將香菇與甘貝先炊蒸一下最好。
二將上述食材與高湯放入鍋中炊蒸至熟。
大廚小撇步:這清燉魚翅湯以清淡口味為主,材料雖較昂貴十分營養滋補,可加些許香菇精與鹽巴調味,上桌時一定要夠燙才好吃。




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*甜湯
材料:桂圓適量、紅白圓仔兩碗、紅豆一碗、杏仁豆腐半碗、以紅熬
成湯汁一碗
做法:一先將桂圓泡水至展開,將紅糖熬成的糖汁與台灣紅豆一起煮滾成蜜紅豆。
二將桂圓與紅棗、紅糖加些許水熬煮一小時至香氣撲鼻。
三紅白兩色湯圓煮滾備用
四將第二步驟的材料加入紅白湯圓、杏仁豆腐、紅豆後上桌,可適量加入些許紅糖湯汁,即可上桌。
大廚小撇步:雖然健康觀念下,飲食不宜過甜過鹹,但過年這喝甜湯一定要夠甜,目前自阿霞手中傳承這甜湯滋味的媳婦淑華表示,店裡因為是大鍋煮得甜湯,所以滋味會比較濃郁,還有熬這紅糖的糖汁很重要,一定要夠濃,使用時再稀釋。若是夏天煮這甜湯可酌加些許花生仁,上桌時多加一些冰塊,這樣喝起來特別清涼。

※ 主食材哪裡找
過年團圓圍爐所要找的食材脫離不了傳統市場,五叔吳壽春說往昔台南最熱鬧的市場就是水仙宮市場一帶,其次是大菜市或東市場。因為過年前採買的東西很多,在這些傳統市場都可以買到很多好東西,像是新鮮海魚,吳壽春建議挑一斤二到一斤半左右的白鯧、黑鯧、嘉臘魚,看魚眼睛是否透徹才新鮮,這樣的魚料理五柳枝紅燒魚最恰當,火鍋湯頭大多用扁魚、蒜苗爆香後加入高湯熬煮,火鍋料則建議買些豬肝、花枝、雞腱、鴨心、草蝦等。
另外像是煮湯、炊蒸紅蟳米糕所要用到的香菇、干貝等乾貨,在市場的南北雜貨舖都可以有多種不同品質與價位的選擇,若是海鮮像滋補的紅蟳、吃蟳膏的處女蟳還是草蝦,一定都要挑活蹦亂跳的新鮮貨,阿霞舉例說:「將螃蟹對著日光或是燈泡,看看蟹裙邊會不會透光,不透光表示蟹黃飽滿,而且同樣大小的蟹蟳要挑較重的,這樣的肉質較紮實。」


而香菇、干貝、魚翅方面,一般依大小與外型是否美觀而有價位上的高低,而香菇與干貝都是引味的重要食材,可以考慮日本香菇與未泡水的真干貝,魚翅因為是自家人吃所以不妨挑選小但質優的,若是要孝敬老人家則考慮排翅,阿霞說一般這些乾貨在市場都找得到,不過她建議要挑台灣生產的避免買便宜質差的大陸貨。除了南北乾貨店外,可以選擇到茄定鄉一帶的興達港買新鮮魚翅當火鍋料,這種新鮮魚翅未泡水未乾燥所以適合直接放入火鍋食用,嫩中帶脆很好吃。

※主廚小檔案
南台灣正港台菜料理的阿霞飯店從小小的路邊攤起家,阿霞(吳錦霞)開店六十多年來做料理的信條就是貨真價實,只用最好的材料加上手藝,端出尚台灣味的料理。如上好粉肝做的豬肝捲、野生海烏魚子、每天現做現蒸的蟳丸與蝦捲、肥口細嫩的白片雞、沙鍋鴨,還有一道必須預定且用土雞、野生鱉所炊蒸的滋補料理「雞仔豬肚鱉」等道地的台灣菜。
一代文學大師林語堂的女兒林太乙曾在「林語堂傳」中,描述曾來此用餐的父親對「阿霞小食堂」的讚美,尤其是處女蟳與沙蝦更是風味絕佳。三十年前當阿霞飯店還是小食堂時,總統蔣經國在擔任行政院長時就曾帶著官員來這用餐三次之多,也是在這第一次吃到台灣土產的花跳魚湯與地方味香腸熟肉、前總統李登輝愛吃她的蝦捲還送給日本好友品嘗、阿扁總統對紅蟳米糕印象深刻、連戰副總統則對身體硬朗至今八十一歲還下廚的阿霞表示佩服。
不過,不論是大官、明星或是市井小民,親切的阿霞(也可稱她阿姑)對客人的料理品質都是同樣豐盛,身體硬朗地穿梭廚房裡頭,開懷的笑容就是她的正字標記,阿霞飯店吳錦霞與五弟吳壽春兩人幾十年料理手藝默契下,繼續將這台菜手藝傳承給下一代。

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