Bon Appétit

台南‧阿魯香腸熟肉 since 1981
網誌:http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46797654
地址    :台南市中西區海安路1段65號
營業時間:09:30-14:00
公休日  :不定時
電話    :06-2226128
停車    :路邊停車
消費時間:2010.11
GPS: 120.11.43 22.59.26
價目表  :店詢

香腸熟肉是南部特有講法,中北部叫黑白切,市府刊府王城氣度曾考據並定義其為富有地方特色的傳統小吃攤,主要販售香腸、粉腸、糯米腸、蝦捲、肉類和海鮮等食物,於購買時切成所需之數量售出。

不過民間講法也頗值得研究,據現存開店歷史最久的沙卡里巴,阿財點心攤老闆詹智雄所言,香腸熟肉源自日據時期日本人帶來的飲食文化,那時的主角是香腸及一種長相像古制錢的豬肉串燒,又叫金錢肉,幾經傳誦,後來燒因為台語音同熟,便被稱為香腸熟肉了,慢慢的有一些辦桌的台灣總鋪師學會後,再研究出更多切料,當成辦桌出的首席拼盤所用,後來因為總鋪師必需到處跑,有些人就經營起固定地點的台式自助餐,飯桌仔,資本較雄厚的就開起餐館,像阿霞飯店,而店裡也持續供應這些切料,食不厭精,而在持續發展的情形下,漸漸的有人就專門只賣香腸熟肉了,另一位老闆詹智能則有另一個較通俗的說法,早年人們面對這麼多樣的食物,不知怎麼點時,便告訴老闆黑白切一些,這要用台語講才精確,就是隨意都來一些的意思。

阿魯的原址位於保安路66號,大菜市米糕城旁邊,同條路上同時有阿魯、阿龍與榮成,生意的話阿魯與阿龍在伯仲間,但阿魯稍好些,後來實在生意太好,就搬到海安路了。

從開店到過午打烊,客人就是一波波的來,第一代老闆吳阿魯,因為喜歡小時候在廟埕吃小吃的感覺,就做起了香腸熟肉生意,店旁邊就是牛肉湯秘店六千牛肉湯,每天只賣凌晨4點到7點,要吃請早,收攤後騎樓的位子還給阿魯借用,六肉湯再過去是間素食餐館,阿魯白飯賣到見底時,也會先跟他「蕊」一下,這些也是台南小吃店家彼此人情味的展現。

搬到現址後,店務由第二代吳照舜姐弟顧攤,姐弟各有自己的砧板及菜刀,也各有一個自己的冰櫃,放一些需冷藏的切料,台南傳統點心香腸熟肉,在長期發展下來,以食材豐富做工細緻聞名,內容可分三大項,一為腹內,包括豬心、肝、肺、腸、舌、尾及豬頭皮,日據時代,日人吃豬肉並不吃腹內,所以這些都是台灣人的桌上佳餚。二是海鮮,以鯊魚、小卷、蝦卷為主。三為雜項,以醃腸、粉腸、糥米腸、肉丸、肉卷、蟳丸、三色蛋、冷筍、苦瓜、菜頭、韭菜為主,古早時因無冷藏設備,上午菜市場所販售之新鮮肉、海鮮不能久存,故若至中午尚未出售,即以加工製造或烹調加熱處理成熟肉,在60年代左右,香腸熟肉攤仍依照傳統作息方式,下午才出攤,也是台南人的下午茶。

客人則依序排隊點完餐即可回座,要看live秀的點完可站旁邊一些,看著他們用同一tempo豆豆~豆豆豆,實在有趣的緊,切完的香腸熟肉就裝盤放在中間的出餐區,再由助手端到各人桌上。



老闆之前因為車禍休息了好幾個月,復出後仍然穩居府城第一快刀,在川流不息的排隊人潮前,吳照舜的手從沒停過,豆豆豆豆豆,連客人點菜的空檔,刀也會在砧板上輕輕的豆個幾下,維持刀法節奏,常人切割,能夠整齊俐落就算合格,像這種一直用刀的行業,則必需做到像他一樣,下刀不寂不徐,但砍跺劃拍之間刀法精準,即使切料愈切愈小仍維持同一速度,如果他姐姐休假沒來,那觀眾就更有眼福,可欣賞到他進入二、三檔,飆刀的模樣。

香腸熟肉老闆拿的刀具稱為文武刀,中餐刀具主要分為片刀,武刀,文武刀,水果刀,文武刀介於用來斬剁骨頭或硬物的武刀及最薄的水果刀間,主要用來處理較軟性的食材。

香腸、蟳丸,蟳丸蛋香味很足,自己灌的香腸則厚實好吃,有些店家還會用小火爐來烘烤,吃來更有古早味。

大腸及花枝,如果要點鯊魚皮、鯊魚煙的話,就必需更早到,中午才來多半都沒了,它的糯米腸可以選要不要油炸,我有時會點油炸的,腸衣會更緊實,也多了股香味。



竹筍沙拉,嫌吃的太油膩的話,可點盤能促進腸道蠕動,幫助消化的竹筍,罪惡感也少一些。

蝦卷,阿魯的蝦卷是現包現炸的,裡面還會捲蔥,蘸上他自調的以大骨熬煮的湯底加入多種香料及中藥勾芡而成的醬油膏,超對味。

魚卵及炸小肚,其實豬腹內都已經燙熟處理過,如果不想吃冷盤還可用炸的,別有一番嚼勁,很像在嚼口香糖。

早年香腸熟肉會風行還有個因素是舊城區市內勞動階層多,早上吃牛肉湯、鹹粥等高營養、重口味的早餐後上工,有時一忙就是過午,下午工作告一段落休息時,就三二好友來坐在攤前,吩咐老闆來幾樣切料,再來瓶啤酒,邊吃邊聊稍微填一下肚子,吃飽回去繼續上工,然後下班回家,飯後外出散步時再去切盤現切水果,是標準老台南人悠然閒情的生活代表,時至今日,都市型態轉變,上班地點多非在老城區,而且休息時間固定在中午,市內的香腸熟肉店,除了遊客外,下午時分能來吃的多半是些年紀較大的客人了,這種因為時代轉變的特別處還有一樣,就是白飯的提供,早年因為是下午茶,所以香腸熟肉不會供白飯,但因為有油鍋,所以店家多半會自製肉圓再油炸,吃來更有飽足感,現在則多半店內也會供應白飯、肉燥飯,目前還有賣油炸肉圓的店家已變很少了,如今也因為保存設備進步加上運送方便,有些香腸熟肉都己全天供應至晚上了,也可讓晚上才下班的上班族,仍吃的到這一味傳統小吃,像阿魯只開到中午的,全台南也只剩他這一家而已。

阿魯香腸熟肉   http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46797654  營業時間至1300
清子香腸熟肉   http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46797098  營業時間至2000
阿龍香腸熟肉   http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46796964  營業時間至2100
榮成香腸熟肉   http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46796640  營業時間至2100
溪仔香腸熟肉   http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46797660  營業時間至2400
阿財香腸熟肉   http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46797590  填單制,營業時間至1930
永明香腸熟肉   http://boylondon.pixnet.net/blog/post/86848820  
裕民街香腸熟肉 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/88234861  推車販賣
阿田香腸熟肉   http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46825630  已歇業
黃家香腸熟肉   http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46825684  已歇業
湖內天下第一刀 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46796502  有肉圓



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倫敦男孩 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • BOMC
  • 寫的好精采,你才是寫台南食記的第一把交椅,讚!!!
  • 倫敦男孩 於 2011/02/22 17:32 回覆

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