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台南‧中西區 上海華都小吃城
全省第一家‧松針小籠湯包,各式小炒‧飯類‧麵類
電話:06-2216268
地址:台南市中西區民權路二段28號(現台南公會堂‧吳園旁)
營業時間:10:00-21:30

這家開店小時候家人蠻常來吃的,那時隔壁是舊台南社教館。師父源自海派、江浙菜系,而後又加入川菜小炒及各式現炒類,用餐時間生意很好,還常會有日本人來吃其招牌小籠湯包,今天就有2桌是日本人。同條民權路上,過了中山路後,有間上海味香,以前店名叫小上海,老闆是外省來台的師傅,現在上海味香的老闆當時在店內學習廚藝,後來小上海老闆退休後就接下該店,並改名為上海味香。


今天點了小籠包、酸辣湯、炒年糕、回鍋肉、樟茶鴨及清炒鱔糊,共415元


清乾嘉之後,天下有名的湯包有三:揚州的灌肉湯包、南方的小籠湯包及天津的狗不理包子。台灣小籠湯包源自上海,現在有些小籠包店在小蒸籠裡墊著松針以及捏製一口量的小籠包,即是早年上海湯包所創,松針葉特色是香氣在蒸煮的過程中會竄入小籠包裏面,所以小籠包上桌掀開時會有獨特的清香。

據散文大家梁實秋言:「名為湯包,實際上包子裡面並沒有多少湯汁,倒是外附一碗清湯,表面上浮著幾條蛋皮絲,有人把包子丟在湯裡再吃,就是名附其實的湯包了。這種湯包餡子固然不惡,妙處卻在包子皮,半醱半不醱,薄厚適中,製作上頗有技巧。」另外還指出「台北也有人仿製上海式的湯包,得其髣髴,已經很難得了。」梁老指的這家就是最有名的那家,筆者在內地出差時曾吃過江蘇老盛豐湯包,就是包子蛋皮湯,不過感覺還是蒸籠的小籠包好吃。

湯包以醱酵麵團包裏內餡與皮凍,捏成鯽魚嘴狀,華都的捏法是向心的螺旋紋狀,若講究的有的還會捏成標準的同心放射狀12摺紋,代表1年12個月份。據言武漢名店「四季美」湯包甚至捏成18道摺紋。

華都小吃城每籠置湯包七只,置於旺火沸水中一氣蒸製而成,華都的小籠包師父一直在旁觀看其火候,湯包特點是色白、餡嫩、湯鮮而無油膩感,皮薄汁多且入口有一包熱湯。坊間小籠包通常外皮蒸的過「水」,不夠「乾」且入口湯汁過多甚或入口有肉而無湯,肉餡亦不爛。湯包的入口「一汪子湯」是最重要的關鍵,不過若太燙而燙舌也不行,華都的小籠包火候就非常的好,值得一嚐。



清炒鱔糊麵
這也是本幫名菜之一,因襲徽菜而來。鱔魚切細絲,煮熟之後再炒,廚師再於鱔糊正中凹陷放上芫荽處澆上熱油,因會發出嘲嘲聲響,所以又稱響油鱔糊。講究茶油爆、豬油炒及麻油澆,配料最早有以火腿屑者,火腿、芫荽與蒜泥呈紅、綠、白色加上主料的黃、黑色鱔魚,五色咸備,賣相甚美。其實後來的配料火腿屑就有人改以竹筍切絲、後又換成韭黃段,因顏色更豔且富嚼勁,後則皆以韭黃段為正宗,間也有以茭白絲為配料者。華都小吃的特點是將意麵與清炒鱔糊結合在一起(上海式鱔魚意麵?)就筆者在上海錦江大廚吃的清炒鱔糊而言,是沒有加麵的,不過細切鱔魚絲及在鱔糊正中凹陷放上芫荽、蒜泥處澆上熱油是正本幫菜的作法,但其配料的韭黃段卻又全部捨棄,所以吃起來少了蔬菜的陪襯,就顯的有點油膩了。華都小吃的清炒鱔糊麵是道奇菜的原因是除了加意麵外,還可做乾、湯料理,除了獨創性外還頗有奇趣。



回鍋肉是四川名菜,以五花肉片、蒜白、青椒、甜麵醬及豆瓣醬炒製而成,回鍋肉要好吃,一定要選稍有肥肉的來炒,而且水煮肉時不要煮到全熟,華都小吃的感覺豆瓣醬沒加或加很少,並沒有辛辣的感覺。如果沒加豆瓣醬就是廣式回鍋肉的做法,會較湯水,且較油。倒是小東路巴人川味的鄒老闆炒的回鍋肉較乾也較辣,配碗白飯吃起來就很爽


樟茶鴨也是四川名菜,而且是由清末民初的御廚,川菜大師黃敬臨所創,用重至六、七斤的肥腴填鴨,整治醃味後,晾乾三個時辰,入沸水鍋燙至緊皮,放熏爐內,以香樟葉,茶葉等料重烤,再經蒸、炸等工序製成。其特點為色澤紅褐,皮酥肉嫩,香氣濃郁,經切塊裝盤後,仍保持著鴨形。美國喜劇泰斗卓別林昔日嘗罷大悅,讚不絕口,譽之為「世界難得之美味」。華都小吃的樟茶鴨在色澤、皮酥方面都有其精髓,肉嫩、香氣方面則還好。肉質炸的較乾了一些,香氣方面也未逼出來。



酸辣湯也蠻不錯的,是屬於較濃稠且重口味的酸辣湯,我比較喜歡這一種的


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Posted by 倫敦男孩 at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()


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  • xyz軟體王
  • hxuze這湯包看起來多汁可口 口水都流出來了hxuze
  • candy
  • 這價錢都是好久以前的了..現在湯包80元...年糕60....

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