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地址:台南市東區東興路149

電話:06-209-2225

業時間:

週一、五:晚上6:00  晚上 9:30

週六、日:中午 12:00 ~ 下午2:00;晚上6:00 ~ 晚上 9:00

公休日:每週三、四

消費時間:2017.11

粉絲專頁:小餐桌・私廚・台南

 (資訊若有異動,請以店家公告為準)

 

有沒有一個地方,可以同時感受到台灣最深刻的人情味,以及最道地的美食?答案很簡單,那就是傳統市場。

歷年來的台南美食節都辦得有聲有色,讓人留下深刻的印象,而今年的活動理念是"初心",藉由在地主廚的帶領,大夥們可以了解到平常主廚們的私房採購地點,同時更深入了解食材特性與如何挑選新鮮食材,最重要的,是在過程中感受到主廚對料理的初心。

這次「Chef帶我走」的活動,小編參與了"第三場-小餐桌"場次,原因無他,因為小編家就在附近,且行程中的後甲黃昏市場也是小編時常會去逛的市場之一,想想這陣子我們也常往傳統市場裡鑽,在傳統市場裡找台南美食的初心,真是再適合不過了。

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「小餐桌」位於凱旋路與東興路上,向來以多樣化的西式餐點著名,也是小編曾經拜訪過的好店(點我看過去食記),而會選擇這個場次還有一個很大的原因,就是想看"西餐料理達人 VS 經典台菜"的精采對手戲,光想就覺得有趣與期待。

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不免還是要介紹一下小餐桌裡的佈置,白色系的空間妝點了不少乾燥花,簡潔中又帶有一股文青氣息,在這裡享用西餐是再適合不過了,而若端上來的,是充滿台味的台南料理,又會是怎樣的滋味?

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一開始主廚先跟大家寒暄,並簡易說明了今天會端出的好料,接著一群人就浩浩蕩蕩往後甲黃昏市場前進~

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途中主廚與我們分享了許多採買上的心得與小撇步,例如哪些食材在哪個時段購買最"青",或者各個市場的攤販習性,另外也分享到關於此次活動的一些想法,主廚表示:「因為本身是台灣人,在多次出國嚐美食之後發現,台灣在地的食材其實並不輸國外,因此他們餐廳有很大一份堅持是"使用台灣在地的食材"。」

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今天主廚開出的菜單為台灣柑與奶油烏骨雞肉莎拉台南風格魚湯燉飯,襯虱目魚、蚵台灣柑風味乳酪泡芙,其中烏骨雞、虱目魚與鮮蚵都是對新鮮度要求較高的食材,這就考驗主廚對食材的挑選功力了。

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在購買烏骨雞時,攤販老闆還特別為主廚保留了品質較好的肉品,主廚笑著說:「有時候你就是需要跟攤販"搏感情",自然能有像這樣的小福利,這也是超市之於傳統市場所沒有的人情味。」

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看看這畫面,許多路人還以為在拍外景節目哩,採買完畢後就準備回餐廳看主廚大顯身手了~

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小餐桌裡也有販售紅酒,雖然沒有用來作為配餐酒,但其實在料理過程中,主廚可是有大量用到洋酒入菜的。

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大片玻璃帷幕與半開放式的設計,讓顧客能一窺主廚在廚房裡的料理過程,不只有趣,更能吃得安心,而現在則成了相當棒的廚藝Showcase

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首先料理的是前菜莎拉,別看莎拉看似簡單~其實裡頭眉眉角角可多了,例如生菜本身需要用偏冰的水先泡過十分鐘,如此才會"脆",接著還須將生菜本身的水分徹底甩乾,這樣才能讓醬汁被完整吸收,這點可說是關鍵中的關鍵。

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莎拉醬則須注意醬汁倒入時的先後順序~因為液體比重的關係,醋與調味料需先充分混和,最後再加入橄欖油。

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接著是烏骨雞,主廚笑稱這是給雞看的恐怖片~關鍵是在於了解雞隻的骨骼肌理,在處理時,甚至只用刀輕輕劃過再稍微一扳,三兩下就讓雞"骨折了~

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接著鋪上餐巾紙,吸乾食材水分再來調味,同樣是因為上頭提到的原理,食材本身的水分會直接影響入味程度。

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虱目魚肚在採買時,攤販已經事先處理過了,因此後續處理不多,而魚骨也沒浪費,將會拿來熬煮成燉飯的高湯。

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煎得香酥的虱目魚肚,這是小編家常菜中最愛吃的一道,但也是媽媽最害怕的一道菜 因為在煎的時候,油實在太會噴了!

而讓主廚可以煎得如此優雅又自在的原因,有四個關鍵~一是熱鍋熱油、二是魚肚水份要完整吸乾(又是這小關鍵),三是鍋蓋,而最後一個關鍵,就是經驗啦~哈。

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倒入白酒添加風味,此步驟與中式料理當中,加入"米酒"的用意雷同。

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相當"厚工"的一道燉飯,主廚說,一道燉飯煮個二、三十分鐘是很稀鬆平常的事,因關鍵在於讓米飯慢慢收盡高湯的精華,而特別的是,燉飯所使用的米是台灣本土的台農18號越光米,由此可見,做義大利燉飯可不見得一定要義大利米,咱台灣人的米嘛揪讚ㄟ~

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另一個關於燉飯的小撇步是調味時機,在接近完成時再來調味,如此才不會因長時間的熬煮使得鹽分變苦。

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最後甜點的部分,採用了當季水果柑橘入菜,而製作時同樣處處都是細節,大家無不豎直了耳朵認真聽課~

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示範所有菜色後,主廚就開始為全場來賓準備餐點了,這可真是一道大工程,僅僅兩位主廚要準備現場十幾位來賓的三道佳餚!光想就覺得嚇人。

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但主廚總是有他的辦法,對吧?三兩下就變出佳了~(其實快轉了一小時),前菜是台灣柑與奶油烏骨雞肉莎拉,不得不佩服在時間緊迫的情況下,主廚還能擺盤擺得美美的~

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選用的是雞胸肉,但卻出乎意料的軟嫩多汁,很難想像雞胸肉也可以呈現出如此口感,而生菜特別脆口,同時十分入味、吃不到令人不舒服的"菜味",其中關鍵就在於裡頭的水份已完整去除

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台南風格魚湯燉飯,襯虱目魚、蚵

這是讓小編感到印象最深刻的一道菜,虱目魚、鮮蚵加上海鮮燉飯,你會想到什麼?台南道道地地的鹹粥!當主廚這樣提示了之後,這道"洋味"十足的海鮮燉飯,頓時親切感大增~

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外皮煎得恰恰,而裡頭的魚肚則軟嫩得一吃進嘴裡就徹底化開,豐富油脂盈滿口中、連同香酥的魚皮一起嚼實在美味得太犯規了。

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不知道主廚跟市場老闆交情到底有多好,這鮮蚵未免也太肥美~大口一咬能嚐到爆漿口感,配上吸飽虱目魚骨高湯的燉飯,滿滿的鮮味實在讓人意猶未盡。

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台灣柑風味乳酪泡芙

活像是小雪人的乳酪泡芙外型十分討喜,上頭一球綿密的香堤甜度適中,和著裡頭有著濃濃萊姆酒香的柑橘果醬一起吃,微微果酸中還有酒精的醉人風味~

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吃飽喝足之後,還有有獎徵答可玩,平時就很認真做筆記的小編這時候可沒漏氣,順利搶答、贏得獎品~而最後加碼的獎品竟然是剛剛燉飯所用的台農18號越光米一包!這 手舉太快也不見得是好事,只好把機會拱手讓人了~

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結束了一整天的活動,更加堅定小編參加下一次台南美食節活動的想法了,不同於「總鋪師古早味辦桌」的熱鬧盛況,「Chef帶我走」小而精緻的內容,讓小編體會到食材與在地人文的情感連結,確實是一路跟著主廚、藉由料理而找到美食的初心了~當然,台菜西吃的料理真讓人驚艷不已、回味再三,也讓人不禁期待明年的活動~

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倫敦男孩 の 台南美食旅遊記事

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